Molti probabilmente conosceranno il Bitto per il suo delizioso gusto, ideale per i tipici pizzoccheri o da assaporare con confetture e miele. Ma forse pochi sanno che questo formaggio è stato protagonista di aspre contese che, alla fine, hanno portato ad una netta contrapposizione: quella tra il Bitto DOP e lo Storico Ribelle. La differenza è tra un Bitto a favore della quantità per inseguire le esigenze dell’industria (il Bitto DOP) e un Bitto che privilegia la qualità, rispettando la “ricetta” originale (lo Storico Ribelle).

I Ribelli del Bitto, “capitanati” da Paolo Ciapparelli, hanno un’idea molto chiara e precisa di “bitto storico” e pur di non rinunciare alla propria identità sono arrivati a una spaccatura tanto che dal 2016 esistono due bitto.  Nell’ambito di Sentinelle, il nostro progetto editoriale per dare voce a chi si prende cura del territorio della Lombardia abbiamo intervistato Paolo Ciapparelli, fondatore di Valli del Bitto SpA Società Benefit per la produzione di Storico Ribelle.

Per il vostro formaggio avete scelto un nome forte “Storico Ribelle”. Perché questa scelta e che storia racconta il suo nome?

La storia del nostro formaggio è lunga e piena di trasformazioni, a partire dal nome che è cambiato per ben 3 volte. All’inizio, quando non ne esistevano altri al di fuori del nostro, si chiamava semplicemente Bitto. Poi l’area di produzione è stata allargata e la concessione dell’utilizzo di mangimi e fermenti ha stravolto la nostra storia. Così, insieme a 13 alpeggi, abbiamo deciso di costituire un Consorzio autonomo e di cambiare nome: da Bitto siamo passati a Bitto Storico. Anche questo nome però non andava bene per le nostre istituzioni, e così siamo passati a Storico Ribelle, perché noi vogliamo difendere l’antico sistema di pascolo puntando tutto sulla difesa dell’erba.

Avete fatto della difesa dell’erba la vostra missione. Come la portate avanti?

Ci siamo sempre presi cura del territorio in cui viene prodotto lo Storico Ribelle. Noi, in quanto continuatori di una storia antichissima in cui si lavorava basandosi esclusivamente sul rispetto dell’erba appunto, applichiamo il sistema di pascolo a stazioni: partiamo dalla stazione più bassa a 1.400 metri e lentamente spostiamo la mandria risalendo la cima. Questo consente di consumare e rispettare l’erba, avendo erba migliore l’anno seguente.

Questo sistema di alpeggio esiste da più di 2.000 anni e noi cerchiamo di farlo vivere nel presente e nel futuro. Nonostante nel tempo l’innovazione abbia previsto l’utilizzo di mangimi che portano alla produzione di un buon formaggio (ma non Storico Ribelle!), noi continuiamo ancora oggi a difendere la biodiversità alpina rifacendoci alle tecniche di alpeggio tradizionali, perché riteniamo che per il futuro dell’agricoltura alpina sia necessario mantenere le tradizioni storiche.

Come è nata la “Banca” del formaggio?

Abbiamo sfruttato una particolarità del Bitto, ovvero la sua capacità di invecchiamento. Abbiamo iniziato a stagionare ogni anno alcune forme e questo ci ha permesso di costituire la “Banca” del formaggio. Perchè “Banca”? Con il passare del tempo le forme hanno una rivalutazione piuttosto consistente. Proprio come un investimento, privati e appassionati acquistano le forme e le lasciano qui a stagionare, e dopo anni decidono cosa farne.

A Gerola Alta abbiamo uno spazio che contiene quasi 2.000 forme di invecchiamento. Non è una casera di stagionatura a temperatura guidata, ma anche in questo caso è uno spazio che si rifà al passato: come le casere di una volta, qui la temperatura dipende dal clima esterno. Questo significa che il formaggio matura in maniera naturale, non come in cella. Ciò comporta un aumento di costi e di lavoro, necessari però per mantenere la storia e le caratteristiche del prodotto e far sì che non si modifichi.

Che differenza c’è tra la produzione dello Storico Ribelle e il Bitto DOP?

Le differenze sono minime, ma fanno sì che si creino prodotti diversi. Il nostro segreto è sempre stato la produzione a caldo: mungiamo e immediatamente, entro 30 minuti, trasformiamo. Così facendo si evita la moltiplicazione batterica e per questo motivo il nostro formaggio è considerato il più longevo al mondo. Rispetto ad altri bitto, noi inoltre aggiungiamo il latte di capra (10%-20%) che funge da rafforzante. Il latte che usiamo è di capre orobiche, e questo supporta gli allevamenti di razze autoctone. L’area di produzione dello Storico Ribelle  è solo quella Orobica Occidentale ovvero la parte meridionale della Valtellina compresa tra l’Alto Lario e la Val Brembana mentre il Bitto DOP può essere prodotto in un’area molto più vasta.

Ci può dare qualche numero sulla produzione dello Storico Ribelle?

Produciamo circa 1500-2000 forme all’anno e abbiamo una decina di produttori. Com’è evidente dai numeri, non produciamo per lucro ma per salvare la produzione locale che richiede maggiore lavoro e comporta quindi un aumento del prezzo del formaggio.

Voi siete una società benefit, che cosa significa?

Una società benefit persegue lo scopo di lucro (che rappresenta la sua sostenibilità economica), ma a questo affianca uno o più scopi sociali o di pubblica utilità. Questo permette di realizzare la propria attività principale generando effetti positivi sul territorio e la società. Nel nostro caso questo si concretizza in un impegno a preservare il patrimonio culturale fatto di tradizioni ereditate dalle generazioni passate, di capacità tecniche, di saperi e pratiche legate alla natura.

La scelta di costruire il centro di stagionatura nel borgo montano di Gerola Alta, rientra nel piano di valorizzazione del nucleo storico di alpeggi delle valli del Bitto, torrente da cui il celebre formaggio prende il nome. La salvaguardia di questo prodotto, portata avanti dal Consorzio Bitto Storico, negli anni ha potuto contare sulla passione e sull’impegno economico di imprenditori locali e appassionati senza i quali non sarebbe stato possibile costruire la Caséra di stagionatura a Gerola Alta.

L’obiettivo non è solamente mantenere in vita questo storico formaggio delle Valli del Bitto e il suo ambiente di produzione, ma auspichiamo a un ripopolamento dei paesi di montagna attraverso la creazione di posti di lavoro: per creare economia in questi territori montani è fondamentale riscoprire e valorizzare la propria storia e le proprie tradizioni.

 

 

 

 

 

 

 

 

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